日本酒のこと、もっと知りたい！
日本酒の製造工程
日本酒の造り方
日本酒はワインやビールと同じ醸造酒の仲間です。
醸造酒とは、原料を酵母によりアルコール発酵させて造られる酒のこと。
その発酵の過程は酒ごとに異なり、日本酒は「並行複発酵」という高度な製法を用いていることが特徴です。日本酒ができる仕組み
アルコール発酵
アルコール発酵には、糖分と酵母が必要です。
酵母は糖をアルコールと炭酸ガス（二酸化炭素）に変換します。糖化
穀物から酒を造るには、まず穀物中のでんぷんを糖に分解する必要がります。この工程を糖化といい、日本酒造りでは麹菌の酵素がこれを担っています。
ビールやワインとの製造工程の違い
ビールの場合は、発芽（モルティング）時に活性化する酵素によって行われます。
ワインの場合は、ぶどうの果汁にすでに多くの糖分が含まれているので、糖化は必要ありません。日本酒造りの特徴は、もろみのアルコール発酵（糖をアルコールに変える）と同時に
糖化（でんぷんを糖に分解する）が行われることです。
このような並行複発酵という醸造技術は、他のアルコール飲料には見られないもので、高度に訓練された技術、経験、知識が必要なのです。日本酒の製造工程
日本酒はとても複雑な工程を経て造られます。
「一麹（いちこうじ）二酛（にもと）三造り（さんつくり）」と言われる日本酒作りの工程を見ていきましょう。①精米・蒸米
酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米は麹造り、酒母(もと)、もろみの仕込みに使われます。
②麹造り
蒸し米に黄麹菌を植えて麹を造ります。麹は酒母(もと)、もろみにいれて米のデンプンを糖化していく役割を果たします。
③酒母（酛）造り
酒母(もと)は蒸し米、水、麹に酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必要ですから、文字どおり「酒の母」といえます。
④段仕込み
ここで日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み（仲添え）をし、四日目に三回目の仕込み（留添え）をして仕込みは 完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです。
⑤もろみ造り
いよいよ、この酒母(もと)に麹、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。
⑥上槽、ろ過、加熱、貯蔵、瓶詰め
二十日ほどかけて発酵を終えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、加熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。また製成後、一切加熱処理をしないお酒を生酒といい、製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒を生貯蔵酒といいます。
精米から、並行複発酵、段仕込みというとても複雑な工程を経て、約六十日間をかけて、日本酒は誕生するのです。
出典 日本酒造組合中央会公式サイト
酒造りに適した米とは
酒質を決めるもっとも大事な要素の1つが米。 求める酒質にもっとも適した米を選び正確に 削ることが酒造りの基本です。
国内で栽培される米（稲）には、「粳（うるち）米」 と「糯（もち）米」 の2種類があり、主に酒造りには「うるち米」が用いられます。 ただし酒造りに「もち米」は全く使わないかと言えばそうでは無く、 もち米に由来する甘みはや わらかい甘味を感じさせるため、 甘口の酒を造るときのもろみ後期に糖化させたもち米を加える 「もち米四段」と呼ばれる方法もあります。うるち米には食用の 一般米と 酒造り専用の酒造好適米の2種類があり、これらが酒の原料として 使われます。酒造好適米には様々な品種があり、有名な品種としては 山田錦・美山 錦・五百万石・雄町・渡船・八反錦などが挙げられます。
出典 関谷醸造公式サイト
日本酒の種類
日本酒は、かつては特級、一級、二級という級別制度がありましたが、今はその製造方法や原材料によって分類する「清酒の製造品質表示基準」による特定名称酒と、広く一般に愛飲されている日本酒があります。特定名称酒には三種類あります。
吟醸酒
精米歩合６０％以下の白米と米こうじ及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造ったお酒で、固有の香味及び色沢が良好なものです。
純米酒
精米歩合７０％以下の白米と米こうじ及び水だけを原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。文字通り、お米だけで造られたお酒です。
本醸造酒
精米歩合７０％以下の白米と米こうじ、醸造アルコール及び水を原料として造ったお酒で、香味及び色沢が良好なものです。この他に日本酒は、製造上の特徴から次のようなものがあります。
生酒
清酒の製造工程では、貯蔵前と瓶詰め前のそれぞれ一回づつ計二回、加熱殺菌（火入れ）を行いますが、生酒は一切、火入れをしません。酵母菌が生きているためフレッシュな香味がします。
生貯蔵酒
製成後、加熱処理をしないで貯蔵し、出荷の際に加熱処理するお酒
樽酒
木製の樽で貯蔵し、木香のついたお酒
原酒
できあがった酒に加水せず、アルコール度数を落とさないもの。貯蔵中の酒のほとんどがこの状態です。
にごり酒
もろみの中の蒸し米や麹の粒を細かく砕き、目の荒い布などでこしたにごった状態の酒。加熱殺菌していない生酒が多く、発酵過程の炭酸が残っているため、活性化した酵母菌のみずみずしい味がします。
古酒
広義には酒造期に新酒ができた時点で、その前年度の酒はすべて古酒となるが、一般的には長期間、貯蔵させていたものをいいます。 熟成させることによって香りが落ち着き、風味にもまろやかさが増します。三年以上貯蔵したものを「長期間貯蔵酒」、五年以上のものを「秘蔵酒」といいます。
低アルコール酒
一般的に清酒のアルコール度数は１５～１６だが、低濃度酒は１５度未満。 食生活の多様化や嗜好の変化に応じて、特殊な製法でうま味をとどめながらアルコール度数だけを下げた、新しいタイプの低濃度酒の開発が近年、進んでいます。
特定名称の清酒の表示
吟醸酒、純米酒、本醸造酒を特定名称の清酒といい、原料、製造方法等の違いによって８種類に分類されます。
吟醸酒
使用原料：米、米こうじ、醸造アルコール
精米歩合：60％以下
こうじ米使用割合：15％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が良好大吟醸酒
使用原料：米、米こうじ、醸造アルコール
精米歩合：50％以下
こうじ米使用割合：15％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好純米酒
使用原料：米、米こうじ
精米歩合：要件なし
こうじ米使用割合：15％以上
香味等の要件：香味、色沢が良好純米吟醸酒
使用原料：米、米こうじ
精米歩合：60％以下
こうじ米使用割合：15％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が良好純米大吟醸酒
使用原料：米、米こうじ
精米歩合：50％以下
こうじ米使用割合：15％以上
香味等の要件：吟醸造り、固有の香味、色沢が特に良好特別純米酒
使用原料：米、米こうじ
精米歩合：60％以下または特別な製造方法
こうじ米使用割合：15％以上
香味等の要件：香味、色沢が特に良好本醸造酒
使用原料：米、米こうじ、醸造アルコール
精米歩合：70％以下
こうじ米使用割合：15％以上
香味等の要件：香味、色沢が良好特別本醸造酒
使用原料：米、米こうじ、醸造アルコール
精米歩合：60％以下または特別な製造方法
こうじ米使用割合：15％以上
香味等の要件：香味、色沢が特に良好精米歩合
白米の玄米に対する質量の割合をいいます。精米歩合６０％というときには、玄米の表層部を４０％削る取ることをいいます。 米の胚芽や表層部には、たんぱく質、脂肪、灰分、ビタミンなどが多く含まれ、これらの成分は、清酒の製造に必要な成分ですが、 多すぎると清酒の香りや味を悪くしますので、米を清酒の原料として使うときは、精米によってこれらの成分を少なくした白米を使います。 ちなみに、家庭で食べているお米は、精米歩合９２％程度の白米（玄米の表層部を８％程度削り取る。）ですが、清酒の原料とする米は、精米歩合７５％以下の白米が用いられています。 殊に、特定名称の清酒に使用する白米は、３等以上に格付けされた玄米に限られます。
吟醸造り
特別に吟味して醸造することをいい、伝統的には、よりよく精米した白米を低音でゆっくり発酵させ、かすの割合を高くして、特有の芳香「吟香」（ぎんか）を有するように醸造することを言います。 吟醸酒は、吟醸造り専用の優良酵母、原料米の処理、発酵の管理からびん詰・出荷に至るまでの高度に完成された吟醸造り技術の開発普及により商品化が可能になったものです。
醸造アルコール
でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。もろみにアルコールを適量添加すると、香りが高く、「スッキリした味」となります。 さらに、アルコールの添加には、清酒の香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止するという効果もあります。 吟醸酒や本醸造酒に使用できる醸造アルコールの量は、白米の質量の１０％以下に制限されています。
日本酒度
感覚的に呼ぶ甘口や辛口を、数字的に表した尺度で、日本酒の比重を表します。 これは４度Ｃの時の水の比重をプラスマイナス０とし、これより比重が大きいお酒にマイナスをつけ、比重が小さい（軽い）お酒にプラスをつけます。 糖分が多いお酒ほど比重は大きくなり、マイナスの数字が大きくなります。
酸度
お酒に含まれるコハク酸、リンゴ酸、乳酸などの酸の量を表します。
出典 「日本酒読本」 日本酒造組合中央会発行
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